13.04.2018 |

Ravintola Nollassa yhdistyvät trendit ja järki

Kolme kokkia, jotka ovat kotoisin ympäri Eurooppaa, kohtasivat Suomessa ja perustivat ravintolan. Sen kantavana ideana on loistavan ruuan lisäksi ekologisuus ja kaiken hävikin painaminen nollaan.

Nummelalainen luomuporkkana on iso, syvän oranssi ja hyvin kaunis. Albert Franch Sunyerin kädet kuorivat sen vikkelästi ja varmoin ottein. Tekeminen on muutenkin hypnoottista seurattavaa, kun Franch Sunyer silppuaa, viipaloi, keittää, glaseeraa, hauduttaa ja paahtaa.

Ravintola Nollan keittiössä Helsingin Liisankadulla kaikki on siistiä ja järjestyksessä. Samaa tahtia kun sotkua syntyy, Franch Sunyer siivoaa jälkiään: pyyhkäisee pöydän puhtaaksi, kiikuttaa astiat pesukoneeseen, huuhtaisee ja kuivaa käytetyt veitset.

Ruokahävikin suitsimisessa Nolla käyttää apuna L&T:n Hävikkimestaria. Tabletilla käytettävään sovellukseen näpytellään jätteen laatu, paino ja syy miksi se on syntynyt. Sovellusta on helppo käyttää arjessa: keittiössä tabletti on käden ulottuvilla, ja salin puolella ruokalistat ja tilaukset hoidetaan samoilla laitteilla.

”Sovellus antaa arvokasta tietoa, missä teemme mahdollisesti virheitä. Data auttaa johtamaan ja suunnittelemaan toimintaa. On helppo löytää poikkeukselliset tilanteet ja miettiä, miten asioita voidaan korjata”, kertoo ravintolasalin puolella Luka Balac.

ravintola_nolla_hävikkimestari

Vaikka à la carte -ravintolan hävikki on huomattavasti pienempää kuin suurtalouskeittiöissä tai yltäkylläisyyttään notkuvissa buffetpöydissä, Nollassakin kertyy ruokajätettä 30 kiloa viikossa. Se syntyy suurimmaksi osaksi valmistusvaiheessa esimerkiksi vihannesten kuorista, ei niinkään lautashävikistä.

”Hävikin pienentäminen säästää selvää rahaa. Jos joku vastustaa rahan säästöä ja roskan vähentämistä, hänen ei pitäisi edes omistaa ravintolaa”, Balac nauraa.

Suomi kohtaa eteläisen Euroopan

Nollan ruuan idea on puhtaissa, ekologisissa ja laadukkaissa raaka-aineissa.

”Sesonkipainotteista kokkaamista, jossa raaka-aineiden personallisuudet yhdistetään etelän poikien persoonaan”, Balac määrittelee.

Etelän pojilla hän tarkoittaa ravintolaa pyörittävää kolmikkoa. Hän on itse Serbiasta, Franch Sunyer Espanjasta ja Carlos Henriques Portugalista. Kaikilla on kokemusta suomalaisista huippuravintoloista, kuten Emosta sekä Michelin-tähditetyistä Chez Dominiquesta ja Olosta.

”Rikomme hillitysti perinteitä. Suomalaiset raaka-aineet on kypsytetty meidän tavallamme ja ne tarjoillaan uudessa muodossa.”

Esimerkiksi Balac nostaa mateen, jota Suomessa on perinteisesti käytetty lähinnä keitossa. Nollassa tuore kala kypsennetään herkulliseksi hiiligrillissä.

Ravintola Nolla ja Hävikkimestari

Ekologisuus on asenne

Kaikki Nollan raaka-aineet ovat mahdollisimman suomalaisia, lähiseutujen luomutiloilta. Poikkeukset vahvistavat säännön: Balac kuvailee herkullista oliiviöljyä, jota Henriques’n äiti tuottaa pieniä määriä kotitilallaan ja jota on taas saatu tuliaisena keittiön hyllylle. Luomu ei ole miehille uutta ja ihmeellistä.

”Carlos on kasvanut tilalla, jossa biodynaamisuus ja luomu ovat normaalia toimintaa, ilman mitään erityistä leimaa. Kyse on vain tekemisestä järjen, ei trendien mukaan”, Balac kuvailee.

Ravintola Nollaan kuuluu laadun ja eettisyyden lisäksi lisäaineettomuus, käsityötaito ja huippuluokan asiakaskokemus.

”Meille on tärkeää, että pienyrittäjä on itsekin joka ilta läsnä ja asiakkaan lähellä”, Balac sanoo yli satavuotiaan tiilitalon kauniin hämyisessä salissa.

Keskeinen osa toimintaa on kaiken hävikin minimointi, niin ruuan kuin muun jätteen suhteen. Se vaatii koko ravintolan pitämisen ajattelutavan muuttamista. Kaikessa pitää olla halu toimia ekologisesti, halu vähentää roskaa, joka koskee erityisesti pakkausmateriaaleja.

”Alussa tietysti mietin, mihin olemme sitoutuneet, vaikeuttaako zero waste tekemistä. Mutta toimintatapojen muutokseen tottuu nopeasti. On ollut mukava huomata, miten tuottajatkin ovat valmiita tekemään yhä enemmän, että yhteistyö onnistuu”, Balac kiittelee.

 

Erityisenä huomion kohteena on muovi.

”Meillä ei käytetä juuri muovia, eikä meillä ole paljon roskiksiakaan”, Balac huomauttaa.

Totta: ravintolakeittiöistä tuttu iso muovikelmurulla puuttuu Nollan keittiöstä. Kertakäyttöastioita ei ole. Kylmässä olevat raaka-aineet säilytetään monikäyttöisissä rasioissa. Monikäyttöisyys yltää myös muualle: vessoissa ei ole paperipyyhkeitä, vaan kädet kuivataan froteisiin pikkupyyhkeisiin.

Ruokaa, jolla on tarina

Helmikuussa 2018 avatun Ravintola Nollan tarina on hieno: kolme huippuosaajaa ympäri Eurooppaa päätyy Suomeen, he löytävät toisensa ja yhdistävät voimansa uuden idean äärellä. Jokaisella on omat vahvuutensa keittiössä, mutta kaikilla on rutkasti kunnianhimoa ja yhteinen näkemys suunnasta.

”Intohimo avata jotain omaa sai meidät yhteen”, Luka Balac sanoo.

nolla_013

Onnistumista tukevat juuret, jotka ovat jokaisella syvällä oman maan perinteissä.

”Olen kokannut Serbiassa mummoni kanssa, ja hänen kuoltuaan sain kaikki hänen kirjoittamansa reseptit. Itse asiassa ne ovat enemmän kuin reseptejä: tarinoita, miten käydään kaupoissa ja miten ja mistä valitaan oikeat lihat”, Balac kuvailee.

”Suomessa on hienoja raaka-aineita, mutta täällä vaatii hieman vaivaa löytää oikeat tuottajat ja hakea heiltä ne hienot tuotteet.”

Keittiössä hienoista raaka-aineista on rakentunut käsityönä kaunis annos: punajuuren ja mustaherukan siivittämässä peuratartarissa leikittelevät sopusoinnussa härnäävä suolaisuus, kirpeä happamuus ja lempeä makeus.

Yli on jäänyt pari kourallista biojätettä, jotka Albert Franch Sunyer pyyhkäisee leikkuulaudalta kulhoon ja kiikuttaa ravintolasalin takahuoneessa olevaan huippumoderniin kompostiin. Se on ainoa laatuaan suomalaisessa ravintolassa.

”Haluamme, että kaikella mikä lähtee meiltä ulos, on joku uusi elämä.”

Ja biojätteillä on: kun tuottaja tuo omia vihanneksiaan ravintolaan, hän saa lähtiessään mukaan muhevaa kompostimultaa. Kiertotaloutta parhaimmillaan.

nolla_007

Hävikin vähentäminen on osa fiksumpaa toimintaa

L&T:n Hävikkimestari on käytössä jo noin 60 ravintolassa. Palvelua pilotoidaan parhaillaan myös isoissa ravintolaketjuissa ja käyttöönotoista kunnallisissa keittiöissä neuvotellaan. Hävikin vähentäminen ja raaka-ainekustannuksissa säästäminen ovat fiksuja valintoja kaikille ravintoloille.

”Ruokahävikkiä saadaan sovelluksen avulla pienennettyä tyypillisesti 30–50 prosenttia, joskus jopa enemmän. Hävikin väheneminen näkyy suoraan ravintolan tuloksessa”, sanoo liiketoimintapäällikkö Jarna Hyvönen L&T:ltä

Hävikkimestari näyttää vahvuutensa erityisesti linjasto- ja buffet-ruokailussa, à la carte -ravintoloissa hyöty on jonkun verran pienempi, koska hävikkiä syntyy muutenkin vähemmän.

Ratkaisevan tärkeää sovelluksen käytössä on sen helppous. Hävikkimestariin syötetään syntyneen hävikkiruuan tyyppi ja paino sekä hävikin syy. Tabletilla käytettävää Hävikkimestaria kehitetään koko ajan.

”Sovelluksesta on haluttu tehdä yhä älykkäämpi, ja kehitystyötä on tehty yhdessä asiakkaiden kanssa. Varsinkin tiedon syöttäminen pitää olla helppoa, koska ravintolassa on aina kiire.”

L&T ei tarjoa vain pelkkää sovellusta, vaan tukee ravintoloita kehittämään toimintaansa kokonaisuutena.

”Henkilökuntamme valmentaa ravintoloita johtamaan toimintaansa tiedolla. Pohjalla on Lean-ajattelu, jossa jokainen henkilökunnasta joutuu miettimään omaa toimintaansa ja hyvinkin pieniä asioita, joilla on merkitystä. Työntekijät oppivat itse löytämään omalle ravintolalle keinot hävikin vähentämiseksi. Ne voivat olla hyvinkin yksinkertaisia. Esimerkiksi jos ilmastointi on kovalla, leipä kuivuu nopeammin – hävikkiä voidaan estää peittämällä leipäkori pyyhkeellä”, Hyvönen sanoo.

Hävikkimestarin ja valmennuksen avulla ihmiset näkevät, mikä vaikutus omalla toiminnalla on.

”Kun he pääsevät itse mukaan suunnitteluun, he alkavat ottaa vastuuta aivan uudella tavalla – niin hävikistä kuin muistakin asioista.”

Kiinnostuitko Hävikkimestarista? Pyydä ilmaista demoa: www.hävikkimestari.fi

 

Teksti: Sami Turunen
Kuvat ja video: Lauri Rotko

 

New Call-to-action

Tilaa kirjoitukset sähköpostiisi

Valitse sinua kiinnostavat aiheet.

*Emme luovuta yhteystietoja kolmansille osapuolille.

Kiinnostuitko?

Jätä yhteystietosi niin olemme sinuun yhteydessä. Emme luovuta yhteystietoja kolmansille osapuolille.